Slicing von Käse

Käseaufschnitt wird heute in jedem Supermarkt in einer großen Vielfalt im Kühlregal angeboten. Die unterschiedlichen Sorten wie beispielsweise Appenzeller, Butterkäse, Edamer, Gouda, Leerdamer oder Tilsiter werden geschindelt verpackt oder die hauchdünnen Scheiben in der Verpackung gefaltet und ansprechend präsentiert. Unter Einhaltung höchster Hygienestandards müssen Produzenten heute mit maximaler Effizienz, Flexibilität, Gewichtsgenauigkeit und Ausbeute arbeiten, um im Markt konkurrenzfähig zu sein. Doch wie lassen sich diese Anforderungen erfüllen? Und worauf ist beim Schneiden von Käse besonders zu achten?

Käse erfreut sich bei den Verbrauchern großer Beliebtheit. 2018 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland etwa 24,2 Kilo. Im europaweiten Ranking belegt Deutschland demnach hinter Frankreich und Finnland den dritten Platz. Der Anteil an Frisch-, Schnitt- und halbfestem Schnittkäse betrug dabei insgesamt rund zwei Drittel der Gesamtmenge.

Wenn es um das Schneiden und Verpacken von Schnittkäse geht, so muss der Prozess optimal auf das jeweilige Produkt ausgelegt werden. Denn Schnittkäse reift nicht so lange wie Hartkäse – er hat eine niedrigere Trockenmasse und ist daher weicher. Meist liegt die Reifezeit bei vier bis sechs Wochen, der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse beträgt zwischen 54 und 63 Prozent.

Allgemeine Anforderungen

Beim Schneiden von Käse sind neben der Leistungsstärke und der Schneidqualität des Slicers insbesondere eine hohe Ausbeute, die Gewichtsgenauigkeit und die Reduzierung des Give-Away entscheidende Faktoren. Angesichts des aktuellen Trends hin zu immer größerer Sortenvielfalt bei immer kleineren Chargen ist zudem ein Maximum an Flexibilität gefordert. Denn der Slicer sollte eine hohe Bandbreite an Produkten mit unterschiedlichen Formaten und unterschiedlicher Konsistenz sowie mit und ohne Rinde oder auch mit Löchern verarbeiten können. Dabei sollten die notwendigen Format- und Produktwechsel möglichst schnell und einfach durchführbar sein. Ist der Prozessschritt Slicen integraler Bestandteil einer Gesamtlinie, muss zur Erreichung einer maximalen Effizienz und eines bestmöglichen Packungsergebnisses auch der nachgelagerte Verpackungsprozess in das Lösungskonzept einbezogen werden. Zur optimalen Präsentation der Aufschnittware am Point of Sale zählt dabei insbesondere eine präzise und gleichzeitig ansprechende Ablage der Scheiben in der Packung.

Die Schneidtechnologie bestimmt die Schneidqualität

Zu den Kernelementen eines Slicers zählen die Beladeeinheit, das Schneidsystem und die Produktführung. Die Schneidqualität wird in erster Linie von der eingesetzten Schneidtechnologie und der flexiblen Anpassung der Messerdrehzahl an das Schneidprodukt bestimmt. Bestimmende Elemente der Schneidtechnik sind dabei die Geometrie und Beschaffenheit der Messer.

So sorgt eine vollautomatische Zentralbeladung für kurze Produktwechselzeiten und damit für eine hohe Effizienz des Schneideprozesses. Die exakte, toleranzunabhängige Ausrichtung der Produkte beim Schneiden wird durch die gleichbleibende Position beim Beladen ermöglicht, die in präzisen und konstanten Einlegeergebnissen in der Verpackungsmaschine resultieren. Servoangetriebene Produktzuführungseinheiten oben und unten erlauben zudem die kontinuierliche, druckfreie und damit produktschonende Zuführung der Kaliber hin zum Messer. Denn ein druckfrei geführtes Produkt ist unerlässlich für eine optimale Schnittqualität und höchste Präzision – und damit auch für die Ausbeute-Bilanz.

Für ein Maximum an Schneidqualität bietet MULTIVAC mit seinen Slicern S 800 und S 1600 derzeit zwei Modelle an, die insbesondere hinsichtlich ihres wegweisenden Messerdesigns überzeugen. Zudem sorgen die MULTIVAC Slicer bei runden Produkten unabhängig von Kalibertoleranzen für eine konstant spurmittige Produktführung. Durch das spezielle Messerdesign entsteht an jedem Berührungspunkt mit dem Schneidgut ein optimales Verhältnis von Druck und Zug, wodurch der Käse äußerst präzise und produktschonend geschnitten werden kann. Dieser „weiche Schnitt“ lässt die speziellen Messer kontrolliert, glatt und druckfrei durch die Ware schneiden.

Die beiden Slicer sind dabei flexibel hinsichtlich der Portionsform – das Spektrum reicht von der präzisen Ablage der Scheiben in Schindeln, gerade oder versetzten Stapeln über das Schindeln von Hauchschnitt bis hin zum Scheibenfalten. Die absenkbare, servoangetriebene Portioniereinheit ermöglicht zudem die Herstellung von Stapeln in gängigen Portionshöhen.

Während etwa beim Schneiden von Wurst und Fleisch die richtige Temperierung der Produkte von hoher Bedeutung ist, lässt sich Käse in einem größeren Temperaturfenster präzise und produktschonend schneiden. Dank der wegweisenden Schneidtechnik der MULTIVAC Slicer kann die Verarbeitung in Abhängigkeit des Produktes und seiner Konsistenz bei moderater Kühlung oder sogar bei Raumtemperatur erfolgen. Dies wirkt sich auch positiv auf den Energieaufwand aus. Zum einen lässt sich die Lagerdauer zwischen Herstellung und Schneiden verkürzen, zum anderen wird in der Produktion weniger Kühlkapazität für das Schneidgut benötigt. Nicht zuletzt sind die Slicer von MULTIVAC mit energieeffizienten Servoantrieben ausgestattet, wodurch die kostenintensive Ressource Druckluft eingespart werden kann.

Größtmögliche Ausbeute

Eine gleichmäßige Formung der Käseblöcke, deren Bandbreite von Weichkäse über halbfesten Schnittkäse bis zu Hartkäse reichen kann, ist einer der wichtigsten Faktoren für die Erzielung optimaler Schneidergebnisse. Denn durch das Formen entsteht ein gleichmäßiger Querschnitt über die gesamte Produktlänge. Dies ermöglicht das Slicen gleichmäßig großer und gleichmäßig dicker Scheiben über den gesamten Block hinweg. Die Stärke des Anschnitts sollte dabei in der Regel gegen Null tendieren. In manchen Fällen ist jedoch aufgrund der Qualitätsansprüche ein Anschnitt erforderlich. Die Größe dieses Anschnitts lässt sich bei den Slicern von MULTIVAC mit Hilfe eines Produktanfangssensors einstellen und kann somit so minimal wie möglich gehalten werden.

Gewichtsgenauigkeit und Reduzierung Give-Away

Hohe Flexibilität und Maschinenverfügbarkeit bei einfachem Handling

Die Herstellung eines vielfältigen Produktportfolios bedingt bei den Verarbeitern eine hohe Flexibilität im Slicing-Prozess. MULTIVAC ermöglicht seinen Kunden einfache und zügige Formatwechsel, die sich so bedienerfreundlich und gleichzeitig so prozesssicher wie möglich gestalten – und sich in minimalen Rüstzeiten und einer hohen Maschinenverfügbarkeit widerspiegeln.

Bei den beiden Slicermodellen S 800 und S 1600 beispielsweise lassen sich die Schneidrahmen und die Bänder schnell und ohne zusätzliches Werkzeug mit nur wenigen Handgriffen wechseln. Schnellwechselsysteme für die Greifer erleichtern und beschleunigen zudem signifikant das Umrüsten auf unterschiedliche Produkte und Kaliber, da diese nach dem Umbau nicht mehr aufwändig justiert werden müssen. Der Vorgang ist in wenigen Minuten abgeschlossen. Hinzu kommt, dass bei der Befestigung der produktspezifisch ausgeführten Produktgreifer im Vergleich zu anderen Systemen im Markt keine Pneumatikanschlüsse zu lösen oder neu einzurichten sind.

Zu den wichtigsten Merkmalen der MULTIVAC Lösungen zählt darüber hinaus auch eine schnelle und zuverlässige Reinigbarkeit der Aggregate sowie die sichere Steuerung über ein übersichtliches, intuitiv zu bedienendes Display.

Die Geometrie der MULTIVAC Messer trägt aufgrund ihrer längeren Schneide zu einer verlängerten Standzeit bei. Nicht zuletzt der weite Nachschleifbereich im bis zu zweistelligen mm-Bereich verlängert die Lebensdauer der Messer beträchtlich. Beide Faktoren haben einen erheblichen Einfluss auf die Effizienz des Slicingprozesses. Darüber hinaus sind auch die Wiegezellen der Durchlauf-Kontrollwaagen auf Langlebigkeit ausgelegt. Sie sind in einer extrem robusten Edelstahlkonstruktion ausgeführt und nach Schutzklasse IP69K zertifiziert.

Kompetenz auf ganzer Linie

Für das effiziente Slicen von Käse mit höchster Schneidqualität bei maximalem Ausstoß und maximaler Ausbeute ist jedoch nicht alleine der Slicer entscheidend. Gewichtsgenauigkeit und minimales Give-Away können auch maßgeblich durch eine exakte Produktvermessung sowie durch den Einsatz von zusätzlichen Kontrollwagen optimiert werden. Nicht zuletzt ist auch die effiziente Anbindung des Slicers an die Verpackungsmaschine ein integraler Bestandteil einer leistungsfähigen und hocheffizienten Produktionslinie. MULTIVAC verfügt in diesem Bereich neben einem umfassenden Angebot hinsichtlich der erforderlichen Komponenten über eine ausgesprochen hohe Linien- und Anwendungskompetenz. Kunden profitieren maßgeblich von ganzheitlichen Lösungen aus einer Hand, die sich insbesondere durch einen geringstmöglichen Footprint auszeichnen, deren einzelne Prozessschritte optimal aufeinander abgestimmt sind und die sich zudem über ein intuitives, einheitliches Bedienkonzept optimal und prozesssicher steuern lassen.

Den Transport der vom Slicer erzeugten Portionen zu einer automatischen Verpackungsmaschine ermöglichen Bandsysteme wie beispielsweise der MULTIVAC Belt Loader. Das modulare System kann individuell an die Anforderungen angepasst werden. Es transportiert die Portionen produktschonend, legt sie präzise in die Packungen ein und sorgt durch seine Pufferfunktion für einen konstanten Produktfluss. Durch seine hohe Leistung sowie seiner einfachen Bedien- und Reinigbarkeit trägt der MULTIVAC Belt Loader wesentlich zur Effizienz von integrierten Slicerlinien bei.

Ebenso steht für die effiziente Übergabe unterschiedlicher Aufschnittportionen vom Slicer in die Kavitäten der Tiefziehverpackung der Horizontal Loader zur Verfügung, der eine besonders produktschonende und effiziente Beladung gewährleistet. Hierbei wird das Einlegeband des Slicer auf derselben Höhe des Einlegebereichs der Tiefziehverpackungsmaschine platziert, zwischen Slicer und Verpackungsmaschine müssen keine Höhenunterschiede überwunden werden, wodurch die Länge der Linie maßgeblich reduziert werden kann. Durch die einfache und schnelle Umrüstung des Horizontal Loaders ist die Herstellung einer hohen Produkt- und Packungsvielfalt ohne Effizienzverluste darstellbar.

Ist eine hohe Flexibilität hinsichtlich der Verpackungsformen und -maße wie auch eine breite Vielfalt an Verpackungsarten gefordert, können zum Einlegen der Produkte Roboterlösungen eingesetzt werden. Roboter tragen aufgrund ihrer Flexibilität, Geschwindigkeit und Präzision zu einer höheren Wirtschaftlichkeit, Qualität und verbesserten Hygiene im Verpackungsprozess bei. Handhabungsmodule von MULTIVAC zeichnen sich durch das besonders effiziente und produktschonende Beladen von Aufschnittware und ein Maximum an Flexibilität aus. Sie sind für variierende Produkte, Packungsformate und Taktzeiten sehr flexibel einsetzbar. Als einfachste Präsentationsform können einzelne Portionen in einem oder in mehreren Stapeln verpackt werden. Realisierbar sind jedoch auch komplexere Legemuster – dicke und selbst hauchdünne Käsescheiben können mehrfach versetzt oder mehrfach überlappend geschindelt sowie in runder oder ovaler Form angeordnet werden.