Soluciones de automatización para la industria de la panadería y la pastelería

La industria de la panadería y la pastelería está envuelta en un proceso de cambio profundo. La presión sobre los costes, la diversidad de productos demandada por el mercado, las nuevas costumbres de los consumidores, así como las normas de higiene, exigen de las empresas no solo que ajusten la gama de productos que ofrecen, sino también que optimicen sus procesos de producción. En lo que se refiere al envasado, una opción importante son las soluciones con un alto grado de automatización.

Dentro de la industria alimentaria alemana, el sector de panadería y pastelería es uno de los mayores en cuanto a volumen de negocio, número de empresas y personal que ocupa. La parte de este sector que produce industrialmente, en constante crecimiento, se divide principalmente en panaderías de gran tamaño y panaderías de filiales o cadenas de panaderías. Estas suministran a sus filiales y a los comercios productos de panadería y pastelería frescos o bien prehorneados, refrigerados o congelados a través de su propio sistema de entrega o a través de una empresa logística externa.

Una de las principales tendencias: los envases MAP

Además de consolidarse la tendencia a un tamaño creciente de las empresas, pueden observarse otros cambios profundos en el mercado. La demanda de envases MAP aumenta permanentemente, ya que esta tecnología ha demostrado ser muy ventajosa, en especial en lo que se refiere a una mayor durabilidad de los productos y a la cadena logística en general. Esto se debe a que muchos productos de panadería y pastelería envasados en atmósfera protectora pueden almacenarse sin refrigeración adicional. A la sustitución de productos refrigerados o congelados por productos en envases MAP hay que añadir una sustitución creciente de productos envasados en bolsas por aquellos envasados en envases termoformados MAP. Un ejemplo de ello son los envases de pan cortado.

La mayor durabilidad de los productos alcanzada gracias al cambio de atmósfera no solo reduce la pérdida de alimentos a lo largo de toda la cadena de procesamiento, sino que ofrece a las empresas posibilidades de expansión tanto en el mercado nacional como en el internacional.

Gran diversidad de productos

Por otro lado, el desarrollo demográfico y los cambiantes hábitos de los consumidores, así como la gran variedad de productos y ciclos cortos de innovación exigen de las empresas una gran eficiencia y flexibilidad. Junto al pan y los productos de pastelería y confitería, los aperitivos, los sandwiches y distintos productos para llevar forman un segmento de productos importante y creciente dentro de este mercado. Al mismo tiempo crece la demanda de especialidades internacionales como pan de pita, Naan, pasteles pequeños, tortillas mexicanas o tortitas.

Productos sin gluten

Finalmente, el consumidor que quiere alimentarse de manera sana espera encontrar una completa gama productos de panadería y pastelería sin conservantes que, sin embargo, presenten una mayor durabilidad. También hay productos especiales, como los productos sin gluten, que gozan de una aceptación creciente entre los consumidores, incluso entre aquellos que no sufren una intolerancia autoinmune al gluten. Sin embargo, debido a su composición química, los productos sin gluten exigen de los sistemas empleados que cumplan condiciones especiales, en particular para su envasado. La falta de la proteína que aporta elasticidad a la masa hace que esta sea a menudo líquida y que, después de hornearlos, los productos presenten características distintas de los productos convencionales como, por ejemplo, una textura quebradiza. Puesto que, además, los productos de panadería y pastelería sin gluten se conservan poco tiempo, los envases MAP suelen ser una opción adecuada, siendo necesario determinar para cada producto la composición de la atmósfera contenida en ellos.

Diferenciación en el punto de venta

La industria se interesa cada vez más por envases con rasgos que los diferencien claramente. Un diseño atractivo, una buena visibilidad de los productos y distintas funciones como, por ejemplo, sistemas abrefácil o la posibilidad de volver a cerrar el envase influyen en el comportamiento de compra. Hoy en día, también se da una gran importancia al marcado de los envases. Las etiquetas son tanto portadoras de información como parte importante del diseño de los envases destinados a la venta. Por tanto, para poder realizar un etiquetado individualizado y, sobre todo, adecuado al producto son necesarias soluciones flexibles capaces de adaptarse a envases con diferentes formas y materiales y que ofrezcan resultados de etiquetado óptimos aunque cambie el diseño de los envases.

Importantes impulsos para la automatización

Las empresas reaccionan a menudo a los cambios que se producen en el mercado ampliando o modificando su gama de productos. La optimización del proceso de envasado por medio de soluciones de automatización es una opción útil para aumentar la flexibilidad respecto a los productos que se pueden envasar y para obtener los necesarios aumentos en la eficiencia y la productividad manteniendo la rentabilidad.

Por tanto, la presión ejercida sobre los costes en la industria de la panadería y pastelería es una importante impulsora de las inversiones que se realizan en el campo de la automatización. Los márgenes para los productos de panadería y pastelería son pequeños y, generalmente, no es posible conseguir precios más altos. A esto hay que añadir que los costes de personal y los de combustible han aumentado continuamente en los últimos años.

Pero mucho más importante es la exigencia de cumplir los estrictos estándares relativos a la higiene para la industria de la panadería y pastelería, que puede lograrse con soluciones de manipulación automáticas, ya que estas reducen considerablemente el contacto de las personas con los productos.

Solución totalmente integrada para el envase primario y secundario

Por tanto, un alto grado de automatización ayuda a alcanzar objetivos diversos. En los procesos de envasado industriales actuales, por tanto, la atención no se centra en una sola máquina, sino en líneas completas configuradas a medida de las necesidades de cada cliente y en las que esté asegurada una perfecta coordinación de todos los componentes.

La fase inicial de un proyecto es esencial para que este tenga éxito. Durante esta fase, MULTIVAC estudia posibles tipos de línea teniendo en cuenta aspectos generales del proyecto en estrecha colaboración con sus clientes. De este modo se asegura la compatibilidad tanto de cada uno de los pasos del proceso como de los módulos entre sí. Esto permite combinar las funciones de las distintas máquinas del mejor modo posible y optimizar los procesos que tienen lugar en toda la línea.

Sin embargo, MULTIVAC no solo apoya a sus clientes en la fase inicial del proyecto, sino a lo largo de todo su desarrollo: desde la ingeniería de detalle hasta la implementación y puesta en marcha de la solución. La cartera de productos de MULTIVAC cubre todos los pasos del proceso, desde la colocación automática de los productos de panadería y pastelería en la envasadora hasta el paletizado. Si es necesario, las líneas también pueden incluir máquinas de otros fabricantes.
En ese caso, MULTIVAC asume la responsabilidad del proyecto total. Esto incluye la definición de las interfaces y el ajuste de cada uno de los módulos. Con un control general de la línea también es posible implementar funciones de orden superior como, por ejemplo, una administración de recetas centralizada, el arranque/parada de la línea o el vaciado de esta. Esto permite una gran eficiencia y minimiza la aparición de errores.

Pero MULTIVAC también ofrece a sus clientes un servicio completo después de la puesta en marcha, como pueden ser, por ejemplo, el suministro fiable de piezas de repuesto o la adaptación posterior de la línea a requisitos distintos.

Una amplia experiencia en la manipulación de productos de panadería y pastelería

MULTIVAC cuenta con la experiencia acumulada en numerosos proyectos realizados para la industria de la panadería y pastelería. Estos incluyen sistemas de manipulación para distintos productos como pan de molde, pan o tortitas y líneas realizadas a medida para ellos. Un desafío importante es, por ejemplo, la colocación en el envase de productos de panadería y pastelería poco rígidos, como tortitas o tortillas mexicanas, cuya forma y consistencia es irregular y que, por tanto, son difíciles de manipular. Para ello, MULTIVAC ofrece el desarrollo de sistemas de pinzas individualizados que garantizan una manipulación fiable, eficiente y, sobre todo, cuidadosa con el producto.